Saveurs croates

La gastronomie croate a retenu au cours des siècles le meilleur des cuisines méditerranéenne, d’Europe de l’Est et des Balkans. Le résultat est une cuisine riche, colorée et diversifiée. La côte et les îles sont influencées principalement par la cuisine italienne et l’intérieur du pays par les cuisines autrichienne et hongroise. Et dans tout le pays on retrouve une cuisine typique des Balkans, qui rappelle la cuisine Turque.

La salade de poulpe, ou salata od hobotnice (salata ode ‘h’obotnitsè) en langue locale, est une de leurs spécialités. Il s’agit d’une salade froide composée de pieuvre en petits morceaux à laquelle on ajoute de l’huile d’olive extra-vierge et, selon les goûts, des tomates, des pommes de terre, des câpres et des oignons. Son secret repose sur la fraîcheur des produits et plus particulièrement sur la qualité de l’huile d’olive. Celle-ci provient habituellement de la Dalmatie, un grand producteur qui n’a aucune raison de rougir face à ses concurrentes d’Italie ou d’Espagne.

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Ingrédients

Vinaigrette
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
45 ml (3 c. à soupe) de jus de clémentine ou d’orange
15 ml (1 c. à soupe) de miel
2,5 ml (½ c. à thé) de flocons de piment broyés
Pieuvre
1 grosse pieuvre (ou 2 petites) surgelée d’environ 1,2 kg (2 ½ lb), décongelée (voir note)
2 litres (8 tasses) d’eau
2 oignons, coupés en deux
2 branches de céleri, coupées en morceaux
1 citron, le jus seulement
1 gousse d’ail, hachée
Salade
2 oranges
1 pamplemousse
1 recette de lentilles cuites
1 fenouil, émincé finement
15 g (½ tasse) de roquette, ciselée
Sel et poivre

Préparation

Vinaigrette
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Pieuvre
Rincer la pieuvre sous l’eau froide. Égoutter. Couper les tentacules à la base de la tête de façon à retirer le bec. Jeter la tête et le bec.
Dans une grande casserole, déposer tous les ingrédients sauf l’ail. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 45 minutes ou jusqu’à ce que la pieuvre soit tendre et que la peau se retire facilement. Égoutter.
Frotter délicatement les tentacules sous l’eau froide afin d’en retirer la peau. Déposer dans un bol. Enrober de l’ail et de la moitié de la vinaigrette.
Préchauffer le barbecue à puissance élevée. Huiler la grille.
Griller la pieuvre environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Réserver.
Salade
Sur un plan de travail, peler les agrumes à vif. Lever les suprêmes (voir note). Couper les suprêmes de pamplemousse en deux.
Dans un bol, mélanger les suprêmes d’agrumes, les lentilles, le fenouil, la roquette et le reste de la vinaigrette.
Dans des assiettes, répartir la salade et la pieuvre grillée.

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