Saumon argenté sauvage à l’érable

20Chefs exécutifs formés à l’étranger, Jean Pierre Guérin et Frédéric Couton, apportent leur expertise et formation de restaurants étoilés Michelin et cinq étoiles hôtels du monde entier pour présenter un menu innovant créations qui célèbrent les saveurs distinctives du Pacifique Nord-Ouest et Ouest canadiens. Ce plat proposé par les deux chefs est servi à bord du train le Rocky Mountaineer. 

Saumon sauvage à l’érable de Colombie-Britannique accentué avec une émulsion de cèdre rouge et légumes de saison frais.

Ingrédients pour 4 personnes:

Saumon argenté

• 900 g / 32 oz  de saumon coho
• 170 g /  ¾ tasse de morceaux de sucre d’érable
• 30 g / 2 c. à soupe de sel de mer, grossier
• 30 ml / 2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge

Émulsion de cèdre rouge

• 14 g / 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 30 ml / 2 c. à soupe de vinaigre xérès
• 40 ml / 3 c. À soupe d’huile d’olive extra-vierge 60 g  / ¼ tasse de gelée de cèdre rouge (disponible dans les magasins d’alimentation) sel et poivre à votre goût

Saumon argenté

• Couper le saumon en 8 morceaux égaux (2 par personne).
• Écraser le sucre d’érable et mélanger avec le sel. Recouvrir les morceaux de saumon avec le mélange de sucre et sel et laisser sécher jusqu’à 4 heures.
• Enlever l’excédent sel et sucre des morceaux de saumon et placer-les sur une plaque à pâtisserie huilée et cuire à 240 ° C / 475 ° F pendant 10 minutes jusqu’à ce que le saumon son jus ont commencé à caraméliser.
• Retirer du four.

Émulsion de cèdre rouge

• Mélanger la moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre. Transférer le tout dans un mélangeur à grande vitesse, ajouter l’huile d’olive et la gelée de cèdre rouge et mélanger sur une vitesse moyenne à élever.
• Vérifiez l’assaisonnement et utiliser immédiatement.

Le dressage 

Placer les morceaux de saumon cuits au centre de la plaque. Arroser d’émulsion de cèdre rouge. Servir avec des produits de saison frais : les légumes du marché, les champignons sauvages et votre accompagnement favori (riz ou pomme de terre).

Bon appétit!