Le cassoulet Conquet, version Québécoise

De retour de la belle région de l’Aude, en France, je vous parle de cassoulet.

L’origine du cassoulet remonte, croit-on, à la période médiévale. Une belle légende raconte d’ailleurs que, durant un siège de la ville de Castelnaudary par les anglais durant la guerre de cent ans (1337-1453), les habitants qui étaient menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats combattants. Donc on mit à mijoter du lard, de la viande de porc, des morceaux de bœuf, des fèves dans une grande jatte.

Revigorés par ce copieux repas, les soldats réussirent à refouler les anglais hors du Lauragais jusqu’au bord de la Manche.

Cette légende met en évidence la nature même du mets : un plat fait de restes et très énergétique.
C’est donc à l’origine une recette familiale paysanne, faite de graines (des fèves puis plus tard des haricots blancs) dans lesquelles mijotent les viandes disponibles (mouton, bœuf, porc) dans le garde-manger des paysans de l’époque.

Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, et mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir. Imaginez l’odeur…
Fait intéressant : au XVIIe siècle, le cassoulet, qui s’appelle encore estouffet prend le nom de cassoulet en référence au nom du plat dans lequel il mijote : la cassole.
En 1929 un célèbre chef Parisien, Prosper Montagné, écrivait dans son ouvrage intitulé Le Festin Occitan « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».
Et dernièrement, une « académie universelle du cassoulet » a vu le jour à Carcassonne. Vous dire la popularité du mets.

Donc voici ma recette, pour 6 personnes.
1 kg d’haricots lingots
Huile d’olive
5 gousses d’ail finement hachées
2 oignons hachés
6 cuisses de canard confites (avec un peu de gras les enrobant)
400g d’épaule de porc
250 g de lardons en petits cubes
500 gr de côtelettes de porc
3 à 4 saucisses de Toulouse, coupées en deux
1 litre et demi de bouillon de poulet (assez pour couvrir le chaudron de viande)
1 cuillerée à soupe de pâte de tomate
Sel et poivre au goût

• Faire tremper au préalable les haricots toute une nuit dans l’eau froide.
  Vider l’eau. Mettez les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau. Portez à ébullition durant 5 minutes, puis vider à nouveau l’eau et mettez les haricots de côté. Si le temps vous manque, faire simplement cuire les haricots secs une grosse heure.
• Dans un grand chaudron, faire rissoler dans de l’huile d’olive toute la viande afin qu’elle soit bien dorée. Réserver.
• Faire dorer l’oignon et l’ail.
• Remettre les viandes, ajouter la pâte à tomates et le bouillon et faire cuire une heure et demie.
• Après ce temps, dans une cassole ou un grand plat en forme de cône tronqué, en terre cuite, ajouter un tiers des haricots, puis mettre dessus les morceaux de viande et finir en mettant le reste des haricots. Verser le bouillon. Pour terminer en beauté, insérer les cuisses de canard confites, les bouts devant rester apparents.
• Cuire 2 heures au four à 300 degrés. Durant la cuisson, il se formera une croûte, que vous devez crever et mélanger.
• Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 275 degrés pendant une heure et demi avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau.

Envie de vous régaler dans le Sud de la France ?
Contactez Jean-François Duquette, conseiller en voyages
jduquette@groupevp.ca
Ligne directe : 514 315-8275

Crédits Photos : Jean-François Duquette