Œufs bénédictines sauce hollandaise à l’estragon

Dans nos chroniques à bord du train… Voici ce mois-ci une idée de recette pour votre prochain brunch : des œufs bénédictines sauce hollandaise à l’estragon servis sur un muffin anglais avec smoked meat.

Pour 4 personnes :
7 g (1 c. à café) gros sel
90 ml (1/2 tasse) vinaigre de cidre de pomme
4 œufs de ferme
15 g (1 c. à soupe) estragon finement coupé
240 g (1 tasse) beurre
4 jaunes d’œufs
2 muffins anglais de blé entier
240 g ( 1 tasse ) viande fumée finement tranché
Au goût: Ciboulette fraîche hachée finement.

Œufs pochés
Verser 1 litre (4 tasses) d’eau dans une petite casserole.
Ajouter le sel et 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme.
Porter à ébullition et casser doucement chaque œuf dans l’eau frémissante.

Cuire les œufs jusqu’à ce que le blanc soit doux au toucher.
Retirer délicatement les œufs de l’eau avec une passoire et les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Sauce hollandaise à l’estragon
Séparer les feuilles d’estragon et les hacher finement.
Mettre 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre de pomme dans une petite casserole.
Ajouter les feuilles d’estragon et réduire à feu doux pour 10 minutes ou jusqu’à ce que la plupart du liquide se soit évaporé.
Note: Ce mélange sera utilisé tiède.

Dans une autre casserole, fondre le beurre sur feu doux jusqu’à ce que le beurre se sépare.
Utiliser seulement le liquide clarifié ; jeter la substance laiteuse du dessus.

Placer les jaunes d’œufs dans un petit bol en acier inoxydable et ajouter le mélange de vinaigre à l’estragon tiédi.
Mettre dans un bain-marie et fouetter le mélange jusqu’à ce que les œufs doublent en taille et commence à épaissir.
Retirer le mélange du bain-marie et ajouter graduellement le beurre fondu clarifié.
Continuer à fouetter ensemble. Vérifier l’assaisonnement et utiliser immédiatement.

Service
Couper chaque muffin anglais en deux et faire griller.
Réchauffer les œufs pochés dans l’eau frémissante 1 minute.
Réchauffer les tranches de viande fumée dans une poêle anti-adhésive et placer un morceau sur chaque moitié de muffin.
Égoutter les œufs et placer sur la viande fumée et verser approximativement 60 ml ( 1/4 tasse ) de sauce hollandaise à l’estragon sur chaque œuf.
Saupoudrer sur le dessus de la ciboulette hachée finement. Servir immédiatement.

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Crédit Photo : Rocky Mountaineer