11-08-2021
LE TERROIR DES MONTAGNES
Charles Richer
Un célèbre chef suisse fait de la haute gastronomie une expérience plus terre à terre.
Un nouveau chapitre a commencé pour Sven Wassmer en juillet 2019 quand le restaurant Memories a ouvert ses portes dans la ville thermale suisse de Bad Ragaz. Le chef a dû laisser à son dernier employeur ses deux étoiles Michelin bien méritées, car c’est la règle à laquelle même les toques blanches de renom doivent se plier au moment d’ouvrir un nouveau restaurant.
Cela n’a toutefois pas inquiété M. Wassmer, qui a remporté 18 points Gault&Millau en 2018. Le jeune chef reste humble malgré ces premières récompenses : il sert des plats concoctés de ses mains et ses fourneaux trônent au milieu de la salle à manger du Memories.
Il y a aussi certaines choses que vous ne verrez pas depuis votre table sobrement décorée, comme le chef arpentant les côtes raides et les forêts denses de Bad Ragaz par tous les temps. C’est pourtant bien là qu’il part en quête de fruits sauvages, d’herbes et de champignons. Ses plus belles trouvailles finissent dans les assiettes des convives. Dire qu’il apprécie la générosité de la nature est un euphémisme.
Si sa vie n’était déjà pas bien remplie, le chef Wassmer est quelqu’un avec qui vous aimeriez prendre un verre. Il dirige sa brigade dans son bel uniforme blanc avec une telle rigueur qu’on pourrait croire que ces « chirurgiens » s’apprêtent à opérer plutôt qu’à préparer un kombucha au foin.
Ma boisson ambrée est servie dans un bol ordinaire. Sur son rebord intérieur se trouve un petit bouquet de foin. Je porte le récipient à ma bouche et j’inhale. Soudain, je ne suis plus au restaurant, mais au cœur des Alpes environnantes. Le goût d’une pomme fraîchement cueillie danse dans ma bouche et un arrière-goût étonnamment épicé me nettoie le palais.
Le chef n’a qu’une obsession pour le plat suivant : il faut que ma carotte ait le goût d’une carotte. Il est cependant amusant de noter quand un chef fait ressortir un vrai goût de carotte, on ne parle plus d’une carotte, mais une œuvre d’art culinaire.
« Plus je cuisine, plus j’épure », explique-t-il en déposant la « Carotte de Pratval » devant moi.
La carotte, cuite et entière, repose sur un lit d’orge des Alpes, comme si elle était encore dans les alpages. J’aurais pu croire savourer une patate douce si on ne m’avait pas parlé de carotte. Elle chante et fond dans ma bouche. Nous sommes loin du dessert, et pourtant elle aurait pu être l’apogée sucré de ce repas de neuf services.
Sven Wassmer veut que tous ses convives « revisitent le goût comme s’ils n’avaient jamais rien goûté ». Le repas pourrait se conclure là, maintenant, et il aurait atteint son but.
Par chance, il n’était pas fini. Sinon, j’aurais manqué le minuscule bouquet d’herbes alpines noué avec une tige de ciboulette, et le pain au levain dont les seuls ingrédients sont de la farine, de l’eau et du sel. J’aurais aussi manqué le « mouflon blanc des montagnes de l’Oberland bernois » sur un lit d’herbes de son pâturage. Et puis mon verre n’aurait pas été rempli par Amanda Wassmer-Bulgin, sommelière la plus célèbre de Suisse et épouse du chef.
Enfin, je suis bien contente de ne pas avoir manqué la note finale, des fleurs alpines marinées sur une meringue qui ressemblait au petit nuage sur lequel je flottais après ce repas. Une telle expérience est inoubliable, même si elle se veut minimaliste. Le chef esquisse un sourire. Après tout, ce n’est pas pour rien que son restaurant se nomme « Memories ».
CONSEIL DE PRO
Les vins suisses à essayer
Il vous faudra aller en Suisse si vous voulez goûter ses vins, car les exportations se font rares. Voici une liste de vins recommandés par la sommelière Amanda WassmerBulgin.
Weingut Donatsch, Pinot Blanc, Malans
Un blanc doux sur le plan aromatique, mais rafraîchissant et qui convient à toutes les occasions.
Weingut Donatsch, Pinot Noir Unique, Malans
Vous vous croirez en Bourgogne grâce aux notes vives et prononcées de fraises sauvages et une flaveur de violettes.
Weingut Obrecht, Completer, Jenins
Un vin avec une acidité mordante et une texture riche et veloutée. Il pourrait facilement remplacer un rouge dans un menu.
Demeter Biodynamic, Weingut Hansruedi Adank, Brut, Fläsch
Le meilleur vin mousseux de Suisse.
Peter Wegelin, Chardonnay, Malans
Un chardonnay local exceptionnel avec un corps léger et un côté minéral proche du chablis. Imaginez de juteux citrons confits avec une note finale salée.
