L’ABONDANCE DE LA NATURE DANS UNE ASSIETTE

De nouveaux restaurants au Canada célèbrent la culture et les traditions des Premières Nations en mettant en vedette la cuisine autochtone.

La cuisine autochtone a le vent dans les voiles, et on comprend facilement pourquoi quand on sait que ses plats traditionnels sont concoctés avec le cœur, beaucoup de créativité et des ingrédients locaux. Les peuples autochtones n’ont pas attendu la mouvance du « mangez local », c’est leur mode de vie. Pour eux, la nourriture joue un rôle essentiel, celui de lien entre les gens, leur famille et leur communauté.

Les traditions alimentaires se transmettent de génération en génération dans la plupart des cultures. Or, la colonisation et les tentatives d’éradication des modes de vie autochtones ont failli priver ces peuples de cette continuité. Ce n’est que grâce à leur force et à leur résilience que la cuisine autochtone a pu renaître, surtout au cours des cinq dernières années avec l’ouverture de nombreux restaurants. Une nouvelle génération de chefs autochtones a repris le flambeau, et elle s’emploie à mettre en valeur une véritable identité culinaire, comme le montre la série documentaire Red Chef Revival.

Je suis allé chez SALMON N’ BANNOCK à Vancouver, le restaurant pionnier de la cuisine autochtone qui l’a mise au menu dès 2010. J’ai pris une saucisse chorizo épicée sur l’alléchant plateau de viande de gibier. Puis j’ai tartiné de la mousse de saumon cuit au barbecue sur du pain bannique et j’ai versé du chutney aux bleuets sur un carpaccio de bison. Devant moi se trouvait un canot haïda suspendu au plafond et des œuvres d’art des Premières Nations aux murs.

«Tout le menu de mon bistrot met en vedette la cuisine des Premières Nations, et tout le personnel est autochtone», explique Inez Cook, de la nation Nuxalk. La propriétaire et gérante ajoute : «Aucun de nos aliments ne contient d’agents de préservation ou d’additifs. Rien ne provient de fermes industrielles ou n’a été génétiquement modifié. Nous proposons des ingrédients frais puisés tout droit dans la nature, donc très sains.» Mais cela va beaucoup plus loin, comme le note Bill Alexander, ancien chef du restaurant LITTLE CHIEF à Calgary : « Notre relation avec le terroir […] est en phase avec mère Nature. On nous apprend à respecter les animaux, et les manger n’est pas un droit, mais un privilège. »

La création de l’Association culinaire autochtone du Canada (ACAC) en août 2019 est un autre signe de la nouvelle popularité de la cuisine autochtone. L’ACAC partage et encourage les nombreuses facettes des expériences culinaires et culturelles autochtones. Elle travaille en étroite collaboration avec l’Association touristique autochtone du Canada, car tourisme et gastronomie vont de pair. Suzanne Reeves, directrice de l’ACAC, se réjouit du dynamisme de la scène culinaire autochtone depuis que les jeunes chefs ont acquis la confiance pour présenter leurs recettes traditionnelles et ont eu l’occasion de le faire. «Entre ceux qui fonctionnent déjà et ceux qui sont prêts à ouvrir après la pandémie, il y a plus d’une soixantaine de restaurants autochtones au Canada. Ce qui est vraiment incroyable, c’est qu’un jeune autochtone sur trois dit vouloir devenir chef», indique-t-elle.

Le succès du concours Indigenous Chef Cook-Off retransmis sur Zoom est un autre exemple de l’intérêt croissant pour la cuisine autochtone. Cinq grands chefs de tout le pays ont fait des miracles en cuisine pour confectionner des plats appétissants, mettant l’eau à la bouche aux téléspectateurs sur leur canapé.

Vous avez manqué l’émission? Allez déguster les savoureux plats des chefs vedettes, notamment ceux de Christa Bruneau-Guenther du FEAST CAFÉ BISTRO à Winnipeg et membre de la Première Nation de Peguis. Elle a ébloui le public avec ses brochettes de bison dans sa marinade de sirop d’érable, d’ail des vignes, de gingembre et de bergamote servies sur un mélange de riz sauvage infusé de ciboulette et d’acore odorant. Dans son restaurant, elle met le bison à l’honneur dans des plats comme la lasagne, le chili, le hachis parmentier et les boulettes de viande. Selon elle, « le bison est un animal très important pour les peuples autochtones des Prairies, car il représente bien plus qu’une source de nourriture ».

Au cœur des Prairies, prévoyez une visite au restaurant niché dans le PARC PATRIMONIAL DE WANUSKEWIN. On y sert une excellente cuisine autochtone, comme des hamburgers de bison avec une sauce barbecue aux amélanches et un sandwich garni de bison mijoté. Vous trouverez également dans ce lieu historique national des cercles de tipis, des précipices à bisons et une roue médicinale vieille de 1 500 ans.

Dans l’Ouest, essayez le restaurant THE BEAR, THE FISH, THE ROOT & THE BERRY à Osoyoos. On y sert des plats joliment présentés, comme du saumon mariné à la betterave préparé avec des ingrédients locaux. Le chef Murray McDonald, ancien chef du célèbre Fogo Island Inn, a ses racines chez les peuples autochtones du Labrador.

Plus à l’est, essayez le POW WOW CAFÉ et ses délicieux « tacos indiens » sur du pain bannique Ojibwe au marché Kensington de Toronto. Près de Québec, réservez une table au restaurant SAGAMITÉ, à Wendake, pour déguster des plats autochtones gastronomiques, comme du cerf et du bison fumés servis avec les « trois sœurs » (maïs, haricots et courge). Outre l’expérience culinaire de premier ordre, vous pourrez visiter le Site Traditionnel Huron non loin, où un musée et de nombreuses expositions vous feront découvrir la culture autochtone.

Nous avons cette chance de pouvoir de plus en plus facilement déguster la cuisine autochtone dans tout le pays. Voici l’occasion pour les Canadiens de célébrer la culture et les traditions des Premières Nations d’une savoureuse manière.