La recette traditionnelle du bœuf Wellington

C’est le plat de Noël par excellence qui demande un peu de préparation, de la technique mais qui fera un effet Wooow assuré pour votre repas de Noël!

Voici la recette proposée par Daniel Vézina:

Temps de préparation : 60 minutes / Temps de cuisson : 30 à 40 minutes / Portions : 4

Ingrédients

Boeuf Wellington:

• Filet mignon
• 900 g (2 lb) de cœur de filet mignon
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre frais
• Sel et poivre
• Duxelles de champignons
• 75 ml (5 c. à soupe) de beurre frais
• 3 échalotes françaises moyennes, hachées
• 225 g (½ lb) de champignons de Paris, hachés
• 150 ml (⅔ tasse) de vin blanc
• 60 ml (4 c. à soupe) persil haché
• Sel et poivre.
• 20 g (¼ lb) de pâté de foie gras
• 100 g (3 oz) de duxelles de champignons
• 454 (1 lb) de pâte feuilletée
• 1 œuf
• 10 ml (2 c. à thé) de lait

Sauce au madère:

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié
• 1 échalote française, hachée finement
• 175 ml (¾ tasse) de porto ou de vin de Madère
• 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de sauce demi-glace
• Sel et poivre

Préparation:

1. Peler le filet mignon, puis le couper dans la partie du centre (cœur) pour avoir une pièce d’environ 700 g à 900 g (de 1½ lb à 2 lb).

Assaisonner la viande de sel et de poivre sur toutes ses faces.

2. Dans une grande poêle, chauffer le beurre clarifié et colorer le filet sur tous les côtés. Ajouter le beurre frais dans la poêle et arroser fréquemment la viande avec le beurre moussant. Retirer le filet de la poêle et le déposer sur du papier absorbant.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet de la viande.

3. Préparer la duxelles de champignons. Dans une sauteuse, chauffer le beurre, puis ajouter les échalotes. Cuire de 3 à 4 minutes à feu doux, en remuant. Ajouter les champignons et les faire revenir.

4. Déglacer avec le vin blanc et assaisonner. Ajouter le persil et réduire à sec. Retirer du feu et laisser refroidir.

5. Sortir le filet du réfrigérateur. Couper le pâté de foie gras en tranches. Déposer les tranches sur la viande. Répartir la duxelles sur le pâté de foie à l’aide d’une spatule, puis presser avec les mains pour faire adhérer le tout à la viande. Réserver le filet au réfrigérateur pour le garder froid.

6. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Enfariner un plan de travail. Abaisser la pâte et placer le filet refroidi au centre, tranches de foie gras et duxelles en dessous. Former une croix avec la pâte, en supprimant les 4 coins pour éliminer le maximum de pâte sous le Wellington. Dans un bol, battre l’œuf avec le lait, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les pourtours de la pâte avec le mélange.

7. Ramener les bandes de pâte du milieu sur le filet et fermer les 2 extrémités.

Retourner le Wellington et le placer sur une tôle à pâtisserie. Le badigeonner avec le reste de mélange d’œuf et de lait. Cuire au four environ 30 minutes ou plus, selon la cuisson désirée. La température à cœur de la viande doit atteindre de 55 °C à 58 °C (de 131 °F à 136 °F) pour une cuisson entre saignant et à point.

8. Préparer la sauce. À mi-cuisson du Wellington, dans une petite casserole, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter l’échalote et faire revenir quelques minutes. Ajouter le madère ou le porto et laisser mijoter quelques minutes.

9. Ajouter le fond de veau ou la sauce demi-glace et faire réduire de moitié. Assaisonner. Passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

10. Sortir le bœuf Wellington du four, le laisser reposer quelques minutes, puis le trancher. Servir avec des légumes au choix et la sauce au madère

Quelques astuces à ne pas oublier.

Un des secret est de faire évaporer toute l’eau de la duxelles de champignons alors faites bien dessécher la duxelles dans la poêle pour ne pas détremper la pâte.

Bonne dégustation et bon temps des fêtes!