10-05-2019
Ingrédients ultralocaux, quatre façons de découvrir un pays
Groupe Voyages VP
De plus en plus, les expériences gastronomiques prônent un retour aux sources en proposant des produits du terroir local, tendance rendue populaire par le restaurant Noma de Copenhague, étoilé par le Michelin. Voici quatre excellents restaurants qui surfent la vague.
Atelier Amaro à Varsovie, Pologne
Situé en bordure d’un parc verdoyant, le bâtiment qui abrite ce restaurant ne donne pas l’impression d’avoir déjà servi de toilettes publiques. Après avoir quitté son poste prestigieux de chef au Noma, Wojciech Modest Amaro est revenu dans sa Pologne natale pour bâtir un restaurant formidable, qui lui permet d’être à la fois patriote et pionnier. Au volant de sa voiture, il a parcouru près de 60000 kilomètres dans son pays natal à la recherche de cueilleurs et de fermiers pour approvisionner son atelier (qui, en passant, a fait disparaître toute trace de son ancienne vocation). Le résultat est délicieux: foie gras, safran, truffes et sauge, tous servis sur de la pierre taillée dans les monts Tatra. Non seulement le restaurant a reçu une étoile Michelin, mais son chef est lui aussi devenu une étoile en occupant le poste de juge en chef dans la version polonaise de la populaire série Top Chef.
© Atelier Amaro
Gustu à La Paz, Bolovie
À la fois restaurant et initiative sociale, ce modeste établissement niché dans le quartier Calacoto de La Paz a été mis sur pied par Claus Meyer, cofondateur du prestigieux Noma, jadis meilleure table au monde. Dans le milieu unique de la capitale la plus élevée du monde (à plus de 3600 mètres d’altitude), entourée par les sommets enneigés des Andes, le Gustu propose un menu dégustation entièrement bolivien, aussi surprenant que merveilleux, composé d’ingrédients provenant des hauteurs, où l’air et le sol fertile se font rares. Attendez-vous à y déguster les classiques nationaux, comme de la «moelle de palmier soyeux accompagnée de charqui d’alpaga», un ragoût de poisson amazonien et de la crème glacée au fromage de chèvre. Afin de «combattre la pauvreté par les saveurs», le chef a fondé une école de cuisine accueillant des jeunes défavorisés, qui ont le privilège de travailler dans la cuisine renommée du Gustu à l’obtention de leur diplôme.
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Amaz à Lima, Pérou
Figurant sur la liste des 50 meilleurs restaurants au monde, ce nouveau venu du quartier de Miraflores réinvente les classiques latino-américains – ceviche, cecina, empanadas et autres – en y ajoutant une touche tropicale. Le chef Pedro Miguel Schiaffino a passé près de 10 ans dans la jungle, à tisser des liens avec les cueilleurs amazoniens qui lui servent maintenant de fournisseurs d’ingrédients exotiques, comme la carambole, la crevette d’eau douce et l’huile de noix de cajou. Et si l’aventure ne vous effraie pas, commandez un pacamoto – un plat indigène de poisson cuit dans du bambou –, des escargots amazoniens mijotés ou des empanadas au sanglier.
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Keenawaii’s Kitchen à Haida Gwaii, Colombie-Britannique
Adossée à une crique paisible sur des îles brumeuses du nord de la Colombie-Britannique, la maison de Roberta Olsen accueille des gourmets de partout dans le monde depuis plus de 20 ans. Dénichant la nourriture elle-même, la chef Olsen compose des plats inspirés de ses racines Haida, utilisant des méthodes transmises durant son enfance par sa famille de cueilleurs. Tout a débuté en 1985, lorsqu’elle a réellement pris conscience du pouvoir de la nourriture, alors qu’elle cuisinait pour ses compagnons manifestant contre l’exploitation forestière sur l’île voisine de Lyell. Au Keenawaii’s Kitchen, vous serez d’abord invité à vous rassembler pour la bénédiction spirituelle, puis vous aurez le plaisir de déguster du pain banique, du hareng séché sur algue, des framboises sauvages, du riz sauvage, de la salicorne rôtie, de même que de la pieuvre, de la morue charbonnière et du saumon rouge. Après ce festin, quoi de mieux que de terminer la soirée à l’extérieur au son de chansons traditionnelles interprétées par trois générations de Olsen?
Article de Tim Johnson tiré du magazine Ensemble Vacances
