Par Michele Peterson

Incursion dans un univers culinaire empreint de nouveauté où chefs et producteurs s’unissent pour propulser l’innovation gastronomique.

Comparé au jambon ibérique de bellota, le meilleur jambon au monde, le « bacon de mer » tient bien son rang. Ces fines tranches à l’arôme fumé débordent de saveurs; pourtant, elles sont faites à partir de poisson dont on se débarrassait auparavant. Cette invention n’est qu’un des moyens que met en œuvre Ángel León, chef du Aponiente à Puerto de Santa María, en Andalousie – nommé restaurant le plus durable de 2020 par le Michelin –, pour brasser le monde culinaire. Bientôt, des restaurateurs des quatre coins du globe pourraient adopter d’autres créations avant-gardistes du genre, comme des plats à base de plancton, du caviar d’écailles de poisson déshydratées et des « charcuteries de mer ».

J’ai pu goûter au bacon de mer pendant Gastronomika, le rendez-vous des acteurs de la scène gastronomique espagnole, où chefs internationaux, apprentis, sommeliers et producteurs agricoles et viticoles se rassemblent annuellement au cœur du Pays basque, à San Sebastián. En plus de mettre en vedette l’excellence culinaire, cet événement offre au public la chance de déguster des mets de chefs célèbres, de se tenir au fait des nouveautés et de découvrir des spécialités locales. Des traditions culinaires basques aux cidreries contemporaines, Gastronomika donne le ton aux tendances en matière de cuisine espagnole.

Épicentre de la gastronomie européenne

Peu d’endroits sont aussi mémorables au goût que San Sebastián – Donostia pour les Basques – au nord de l’Espagne. Avec plus d’étoiles Michelin au mètre carré que toute autre région en Occident, cette ville est le rêve des fins gourmets. C’est ici que Pedro Subijana a mis au point la nouvelle cuisine basque et que Juan Mari Arzak, père de la cuisine espagnole moderne, et sa fille Elena, couronnée meilleure cheffe au monde dans le cadre des World’s 50 Best Restaurants Awards, ont fondé leur restaurant familial, Arzak.

À San Sebastián, la vie tourne autour des bars à pintxos (amuse-bouches), des fruits de mer et des marchés gourmands. Son influence dans la cuisine européenne ne date pas d’hier, mais bien des années 1500, époque où l’explorateur basque Juan Sebastián Elcano levait les voiles en compagnie de Ferdinand Magellan. Leur expédition de trois ans vers les îles aux épices les a conduits au Brésil, en Argentine, au Chili, à Bornéo, au Cap-Vert et dans d’autres ports où ils ont découvert la banane, la noix de coco et l’ananas, alors inconnus des Européens. Quand l’expédition n’était pas interrompue par une mutinerie ou un naufrage, l’équipage se régalait de pingouin, de chèvre et même de bison braisé en haute mer. L’héritage de ce périple culinaire est encore présent dans les saveurs et techniques après plus de 500 ans.

Traditions ancestrales

L’histoire basque joue un rôle important dans la réapparition de la cuisine par le feu et la braise. Les membres de l’association pour la cuisine maritime de Getaria se sont engagés à préserver les traditions de ce passé naval. C’est d’ailleurs une approche simple, mais r affinée de la cuisson du turbot et des kokotxas (joues de merlu) sur braise qui a valu au restaurant Elkano une étoile Michelin.

Au-delà de la péninsule ibérique, d’autres chefs espagnols creusent encore plus loin dans le temps pour trouver de l’inspiration. À Tenerife, dans les îles Canaries, la cuisine de Diego Schattenhofer s’inspire des Guanches, peuple autochtone dont l’histoire remonte à 1 000 ans av. J.-C. Tels des archéologues culinaires, Diego et son équipe ont extrait des cultures bactériennes des murs d’une grotte pour reproduire un fromage digne de l’époque.

Éminence culinaire

Dans le vieux San Sebastián, la tr adition basque des bars à pintxos vit une renaissance. Bien que des classiques comme le gilda – olives, cornichons, guindillas (piments marinés) et anchois enfilés sur un bâtonnet – sont toujours de rigueur, le Bar Antonio et le A Fuego Negro proposent des bouchées originales comme du raba noir (calmar), du sanglier sauvage et du tartare de thon servi avec melon d’eau.

Même les sagardotegiak, les cidreries traditionnelles basques, évoluent. Si certaines ouvrent uniquement leurs portes pendant la saison officielle de janvier à avril, elles sont nombreuses, comme celle de Petritegi en périphérie de San Sebastián, à être accessibles à longueur d’an née. Ces établissements offrent des menus fixes avec des plats copieux comme le steak txuleta (gros faux-filet de bœuf) qui se savourent avec un cidre sorti tout droit du kupela (tonneau en bois).

Au nouveau restaurant du chef Martín Berasategui dans le quartier Ibaeta de San Sebastián, l’expérience typique d’une cidrerie passe même au niveau supérieur. Le Eme Be Garrote, qui s’est déjà vu décerner une étoile Michelin, propose une cuisine légère et créative faite d ’ingrédients frais du marché de la Bretza, préparés avec la touche r affinée signature du chef. Mon aventure gustative prend fin aux kiosques de cuisine de rue de Gastronomika, près de la plage de Zurriola. La fumée envoûtante émanant du charbon ardent des grils rendrait sans doute l’explorateur Elcano très fier que son héritage culinaire basque ait perduré aussi longtemps.

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